自分だけの古代ビールを醸造: 3,000 個の酵母

自家醸造家たちは間もなく、味覚を使ってタイムトラベルして、ゴリアテの故郷ガトのペリシテ人が飲んでいたビールと同じようなビールを醸造できるようになるだろう。

イスラエルの研究者、考古学者、醸造責任者からなる学際的なチームは、2019年に初めて5,000年前の酵母を単離し、それが2019年の査読付きmBioジャーナルに発表された。しかし今、その発見の成果が趣味の醸造家に提供されようとしている。 12月に市販の古代酵母の最初のバッチが出荷されると、世界中のサワー種愛好家が集まります。 予約注文は現在受付中です。

「私たちは、発酵を始めて以来、文明として私たちが何万年も持ち続けてきたこの物語と過去を、すべての人が知る機会を作りたいと思っています」と、以前は醸造所を経営していた醸造責任者のイタイ・ガットマン氏は語った。エルサレムに在住し、現在は古代酵母を販売するプライマーズ・イースト社のCEOを務めている。

このアイデアは、ガットマン氏がヘブライ大学歯科学研究所および歯学部の微生物学者であるロネン・ハザン教授とアイデアを吐き出し始めた「おそらくアルコールを飲みすぎた夜」に初めて思いついた。 彼らは、数千年前にビールに使われていた容器の内側に付着していた酵母菌が、今でもそこに残っている可能性があるのではないか、そしてそれを使ってビールを醸造することは可能かどうかについて話し始めました。

ハザンは何人かの考古学者の知人に連絡を取ったが、彼らはこのアイデアにさらに興奮していた。 彼らはすぐにテストのために多数の古代の容器を送り、どちらもビールとワインを入れるために使用されたと考えられ、他の容器は対照として使用されたと考えられていました。 ハザン氏は同僚の生物学者マイケル・クルスタイン教授と協力し、最終的にプロジェクトの範囲はヘブライ大学、イスラエル考古学庁、テルアビブ大学、バルイラン大学の考古学者やその他の学者を含むまでに拡大した。

「ゴリアテやダビデ王が飲んだビールの味を知りたい人はたくさんいると思いますし、最後の晩餐でイエス・キリストのワインを飲みたいと思う人も多いでしょう」とハザン氏は語った。 「歴史に関して、私たちは常に何かを想像したり、目で見たりすることができます。しかし、これは私たちが過去に触れるために活性化できる別の感覚であり、これは非常にまれなことです。」

Primer's Yeast 社は、研究を商業化に導くためのヘブライ大学の取り組みである Yissum の支援を受けて、約 1 年半前に学術研究から独立しました。

酵母は通常、砂糖を食べるが、「微生物の用語で言えば共食いに相当する」自己消化プロセスを経るため、単独で何千年も生き続けることができるとガットマン氏は説明した。 「コロニーは新しい細胞に栄養を与えるために古い細胞を犠牲にし、物質を失ったり獲得したりしていない静止状態にあります。」

だからこそ、ハザン氏は、酵母自体は 3,000 年前のものではなく、3,000 年前の酵母の子孫であるとすぐに指摘しました。 それでも、ビール製造の残りの材料が現代のものであっても、それは現代人が数千年前に使用されていたものを味わうことができる最も近いものです。

科学者たちは、有機残留物分析を使用して、酵母微生物を含むセラミックのマトリックス中に長年にわたって生き残った有機分子を特定することができました。 ハザン氏によると、科学者らはいくつかの容器について、容器内のマイクロバイオーム全体の配列を解析し、酵母微生物に加えて古代の細菌やウイルスを発見したという。 同氏は、PCRコロナ検査と同様のPCR酵母検査も、容器内の酵母の存在を迅速かつ安価に判定できると述べた。

「私はずっと考古学者になることを夢見ていましたが、ここで考古学と微生物学を組み合わせる機会を得ました」とハザン氏は語った。彼の本業はファージ療法、つまり抗生物質耐性菌を標的とするウイルスの利用に焦点を当てている。 「ついに、考古学が本格的な科学になりつつあります。」

科学者らは、エルサレムの西にある聖書のテル・エス・サフィ/ガト遺跡（紀元前900年頃）、エルサレムのラマト・ラケル（8世紀から4世紀頃）に出土した陶器21個から、中毒性の単細胞真菌6株を分離することができた。紀元前）、ネゲブ西部の青銅器時代のアン・ベソール遺跡とテルアビブのハ・マスジャー通りで見つかったエジプトの醸造所（どちらも紀元前3100年頃）。

ついに、考古学は本格的な科学になりつつある

分離された酵母は、同じ標準的な現代のレシピを使用してガットマンによって別々に醸造されました。 得られたビールの味は大きく異なっていました。発酵中に、さまざまな酵母が、その遺伝子構成と元のソースに基づいて、風味や香りを持つさまざまなガスを放出します。

このビールを試すのが待ちきれない人、または自宅で発酵する気がない人は、展覧会の開催を記念して、シクマ醸造所、プライマーズ酵母、イスラエル博物館と協力して作られた最初の商業ビールを購入できます。今月。

5 月 12 日から 12 月 31 日まで開催される「ザ・フィースト」展では、紀元前 4 世紀から紀元前 1 千年紀の古代近東における宴会、ごちそう、食べ物が取り上げられています。 「ミシュテ」または「フィースト」と呼ばれるこのビールは、博物館のギフトショップおよびイスラエル全土の一部のビール店で購入できます。

シクマは、酵母の味を輝かせるマイルドな自家栽培の軽くカラメル化したモルトとホップのハウスブレンドを使用して、アルコール度数 5% の銅色のビールを作りました、とシクマ醸造所の醸造長アナト・メイア氏は説明しました。

「醸造責任者として、原材料は私たちの遊び場です」とメイア氏はビールの発売を記念して制作されたビデオで語った。

このビールは、古代の人々が飲んでいたものとはまったく異なります。 このプロジェクトに参加したイスラエル考古学局の考古学者イツハク・パス博士によると、エジプト人とペリシテ人は、現代のエールやラガーに使われているホップではなく、シナモン、カルダモン、ハーブで風味を付けていた可能性が高いという。 酵母菌の餌となる糖分をさらに増やすために、古代のビール醸造者はデーツやザクロも加えた可能性が高いと同氏は述べた。

パス氏によると、ビールは古代世界の生活必需品であり、金持ちも貧乏人も、大人も子供も消費し、宗教儀式にも使われていたという。 古代のビールは今日私たちが認識しているような透明な琥珀色の物質ではなく、沈殿物で満たされており、キビ、トウモロコシ、ソルガム、小麦などのさまざまな穀物から製造されていたと考えられます。 酵母菌を供給する容器には、じょうろのようなフィルター付きの注ぎ口が付いており、沈殿物がグラスに入らないようにしていました。

単細胞生物である酵母には 1,500 以上の株があり、塩辛い海、土壌、汗をかいた足の指の間など、さまざまな生息地で自然に発生します。 多くのワインはブドウの皮にある酵母を利用していますが、異なる風味や効果を生み出すために意図的に異なる菌株を加えているワインもあります。

人類の歴史の中で比較的最近、20 世紀初頭頃に商業生産が開始されるまで、菌株は試行錯誤によって分離されました。 醸造や製パンに適していると判明した酵母株は、通常は活性酵母のスープ状の混合物である「スターター」の中で慎重に保護されることがよくありました。 現在でもサワードウブレッドはこの原理を使って焼かれています。

2019年に古代酵母で醸造されたビールの最初のバージョンの1つを試したタイムズ・オブ・イスラエルの記者は、そのときそれが「わずかに甘く、微妙な酸味があり、バナナや他の果物の味がした」と述べた。

ガットマン氏によると、年末までに市販される予定の酵母は「PTS-900BCE」株、つまり紀元前900年に遡るテル・サフィ産のペリシテ酵母であるという。 この菌株は、現在一般的に使用されているパン酵母に非常に似ており、歴史を通じて最も一般的に使用されている種類の酵母の 1 つです。 ガットマン氏は、生産が最も簡単で多用途だったため、この株を選択したと述べた。

現在、彼らはワインに関連する 2 つの酵母株の研究にも取り組んでいます。そのうちの 1 つは古代ローマのワインに関連しており、もう 1 つはミード (発酵させたハチミツ酒) に使用されていました。

ハザン氏によると、チームは将来的には酵母を超えて、チーズやヨーグルトなどの発酵乳製品を入れていた古代の陶器に付着した微生物を分離したいと考えているという。

ガットマン氏は、人々が歴史とつながるための実践的なアプローチを取れるように、販売用に独自のビールを醸造するのではなく、酵母を商品化することを早い段階で決定したと語った。

それは、現実が現実であるかどうかも分からなくなる、魔法のような瞬間でした

「発酵プロセスに対する興味は人それぞれ異なります。私たちはこのユニークな体験につながるための選択肢をできるだけ多く提供したいと考えています」とガットマン氏は語った。

愛好家は、プライマーズ イーストをベーキングから発酵まであらゆる用途に使用できます。 彼は、最初のバッチを作るためにいくつかの小さな水差しに古代酵母を入れて、何が起こるかを初めて見たときのことを今でも覚えています。

「ジャグの上部から泡の輪が上がってくるのが見えました。これは発酵プロセスが始まり、CO2が生成されていることを意味します」とガットマン氏は語った。 「まさに、すごいと思った瞬間でした。この酵母は、何千年もの間、粘土の容器の中で地下に眠っていましたが、今、筋肉を伸ばして働き始めています。」

「それは、もはや現実が現実であるかどうか分からない、魔法のような瞬間でした」とガットマン氏は付け加えた。 「私は長年生物学を研究していましたが、2000年か3000年前に人間によって選ばれ、長年地下で失われていた眠っているコロニーを実際に利用できるとは想像もしていませんでした。それは本当に驚くべきことです。」

ガットマン氏はさらに、「私たちの祖先が飼いならしたものに触れているという認識があるが、私たちはそれを発見し、当時彼らが使っていたのと同じように今でも実際に使えるのである。それは本当に興味深いことだ。」と続けた。

Amanda Borschel-Dan がこのレポートに貢献しました。

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