小麦粉は腐るの？ 保管と有効期限についての説明

ジュリー・ハランス著

プロのパティシエや熱心なパン作り家でない限り、小麦粉を一度に 1 袋ずつ購入し、比較的少量ずつ使用する可能性があります。 しかし、食器棚の奥から掘り出したばかりのその袋が、使えるほど新しいものかどうか、立ち止まって疑問に思ったことはありますか? いつ買ったか覚えていますか？ 小麦粉には賞味期限はありますか？ このような普遍的な食料品であるにもかかわらず、小麦粉をベースにした小麦粉が腐るかどうかについては、驚くほど曖昧な点があります。 また、一部のリソースでは使用期限が 3 ～ 8 か月であることが示されていますが、現実はそれほど単純ではありません。 言うまでもなく、これは誤差の余地が非常に大きく、小麦粉を 3 か月ごとに交換したいと思う人がいるでしょうか。 小麦粉の隠し場所を実際にどのくらいの期間保存できるのかを知るために、私たちはパティシエで『Mother Grains: Recipes for the Grain Revolution』の著者であるロクサナ・ジュラパット氏と、コーネル大学食品科学助教授のアビー・スナイダー氏に話を聞きました。

一言で言えば、思ったよりも長いです。 スナイダー氏によると、食品の賞味期限の問題は、安全性と品質という 2 つの要素に集約されますが、ここでは安全性はあまり問題になりません。 小麦粉は水分が少ない食品です。つまり、微生物の増殖を支えるのに十分な水分が含まれていません。 そのため、非常に保存安定性が高く、時間が経っても食べても安全性が低下する可能性は低いと考えられています。 また、小麦粉には、長期間保存しても生存できる大腸菌などの病原体が含まれている可能性がありますが、小麦粉を摂取するリスクが高まることはありません。しかし、それが、調理済み食品のレシピのように、消費する前に小麦粉を加熱することをお勧めする理由であることは確かです。食べられるクッキー生地。

品質はそれほど明確ではなく、スナイダー氏は通常、具体的な時間の見積もりを与えることを避けています。 しかし、ほとんどの精製白粉（中力粉、強力粉、00粉、薄力粉など）は、1年以上保存する適切に保管されている場合（つまり、冷暗所の密閉容器内で乾燥した状態で保管されている場合）。 「食料庫には1年以上前の小麦粉が必ずありますが、大丈夫です」とスナイダーさんは言う。

オリーブオイルのボトルが食料庫にあると腐ってしまうのと同じように、一部の小麦粉に含まれる脂肪が腐る可能性があります。 食料品店でよく見かける均質で高度に精製された中力粉は、そば粉、ココナッツ粉、アーモンド粉などのナッツ粉などの一部のグルテンフリー粉よりも脂肪分が少ないです。 これらの小麦粉は脂肪含有量が高いため、寿命が短くなる可能性があります。Jullapat の経験では、高脂肪粉は中力粉よりも約 2 倍の速さで望ましくないものになる可能性があります。

全粒小麦粉や、ライ麦やスペルト小麦などの他の全粒粉の場合、ふすまや胚芽（精白粉の精製過程で取り除かれる穀粒の部分）が腐敗を早める可能性があります。 これらの小麦粉には、腐敗しやすい脂肪が含まれているため、保存期間が短くなる可能性があります。

ベーキングパウダーを含むセルフライジングフラワーは特殊なケースです。 スナイダー氏は、標準的な定義では「腐る」ことはないものの、膨張剤は時間の経過とともに効力が弱まる可能性があるとアドバイスする。

どの品種を心配しているとしても、小麦粉の保存期間は概して長いとスナイダー氏は言います。 彼女はまた、実際に心配する必要があるのは食品の安全性ではなく、品質の劣化であるとも述べ、それは「やや主観的」であると彼女は主張する。

この秘密のビーガン チョコレート ケーキのような、簡単なベーキング レシピで小麦粉の隠し場所を使い切ってください。

パッケージに記載されている賞味期限がヒントになりますが、あまり心配しないでください。「期限切れ」の小麦粉は、時計が真夜中になっても腐りません。 スナイダー氏は、賞味期限に対する反発があり、それが食品ロスの一因となり、購入者が食材を早めに廃棄する原因になっていると語った。 印刷された有効期限は最後通告ではなく、ガイドラインとして扱ってください。

探すべきものは次のとおりです。小麦粉から嫌な臭いがする場合は、小麦粉に含まれる脂肪が酸化している可能性があります。 この小麦粉の腐った匂いは、かび臭かったり、酸っぱかったり、あるいはほんのわずかに異臭を感じたりすることもあります（Epi スタッフの中には、この匂いを濡れた段ボールや Play-Doh に例える人もいます）。 そして、有害な古い小麦粉を一度経験すると、「以前にその匂いを嗅いだことがあれば、『ああ、ああ、これはなくなった』と思うでしょう」とジュラパット氏は言う。

小麦粉の鮮度のもう一つの敵は湿気であり、ジュラパット氏が言うように、それは塊になったり、全体的に「奇妙な食感」になったりすることで示される可能性があります。 そこにはカビが生えている可能性があり、それが目に見えることもあります。 その場合は、すべてを捨ててください。 残りを保存するために上部をすくおうとしないでください。

黄ばみは、小麦粉が不良品であることを示す別の兆候である可能性があります。 そして、最も明白な指標であるバグを忘れないでください。 ゾウムシは小麦粉の一般的な侵入者であるため、常に注意を払い、害虫の侵入に気付いた場合は小麦粉を捨ててください。 生き物を殺すために小麦粉を捨てる前に、容器を少なくとも 3 日間冷凍してください。 そうすれば、ゴミ箱（または堆肥箱）からキッチンに戻ってくることはありません。

Jullapat氏もSnyder氏も、購入後すぐに生の小麦粉を元のパッケージからジッパー付きフリーザーバッグやメイソンジャーのようなガラス容器などの密閉容器に移すことを推奨している。 ラベルを付け、日付を含めることを忘れないでください。 交換時期が来る前に容器を使い切ることもできますが、これはパントリーの必需品を保管する場合には特に良い方法です。特に熱心なパン屋や、さまざまなユニークな品種を集めている Jullapat のような「小麦粉に興味がある」場合は、見た目だけでは互いに区別するのは困難です。

小麦粉は食料庫のような冷暗所で乾燥した場所に保管できますが、小麦粉を冷蔵庫または冷凍庫に保管する 、さらに長く続きます。 (後者の場合は、スペースの節約と安全の観点から、シリコンまたはビニール袋を使用するのが最も合理的です。楽しい日曜日のために冷凍庫から小麦粉の入ったガラス瓶がタイル張りの床に落ちてしまうのは避けるべきです。驚きです。) しかし、レシピを考えてみましょう。室温のバターや卵が必要な場合は、小麦粉を少し戻してください。 バターのみのパイ生地など、冷やした材料を活用するものを作る場合は、冷たい小麦粉をそのまま使用すると、さらに良い結果が得られる可能性があります。