ガラス、ボール紙、それともプラスチック? 牛乳の包装は風味に影響しますか?

乳業界は、消費者に可能な限り新鮮な味を提供しながら、乳製品の品質と安全性を維持するよう努めています。 これまで、業界は鮮度を保つために牛乳を遮光容器に包装することに主に焦点を当ててきましたが、包装自体が牛乳の風味にどのような影響を与えるかについてはほとんど理解されていませんでした。 しかし、エルゼビア発行の Journal of Dairy Science® に掲載された新しい研究では、包装が味に影響を及ぼし、板紙の紙パックはガラスやプラスチックの容器ほどには牛乳の鮮度を保持できないことが確認されています。

米国ノースカロライナ州ローリーにあるノースカロライナ州立大学食品・生物処理・栄養科学部の主任研究員メアリーアン・ドレーク博士は、「牛乳は他の多くの飲料よりも、そのマイルドな性質のため、包装に関連した異臭の影響を受けやすい」と説明した。 、繊細な味わい。」 軽い酸化のほかに、「牛乳の味は、包装の化合物が牛乳に交換されることや、包装が周囲の冷蔵環境から食品の風味や香りを吸収することによって影響を受ける可能性があります。」

包装の風味への影響を定量化するために、研究者らは、6つのハーフパイント容器（板紙カートン、3つのプラスチック製ジャグ（異なるプラスチック製）、ビニール袋、および対照としてのガラス）に保存された低温殺菌全乳およびスキムミルクを検査した。 牛乳は光酸化を制御するために完全な暗闇の中で保管され、39°Fで冷たく保たれました。

サンプルは最初の処理日にテストされ、その後 5、10、15 日後に再度テストされました。 訓練を受けたパネルが各サンプルの官能特性を検査し、研究チームは包装が牛乳とどのように混ざり合っているかを理解するために揮発性化合物の分析を実施しました。 最後に、サンプルは 10 日目に消費者によるブラインド味覚テストを受け、テイスターが板紙のカートンまたはプラスチック製の水差しに保存された牛乳とガラスに包装された牛乳の違いを見分けることができるかどうかを確認しました。

結果は、パッケージの種類が牛乳の風味に影響を及ぼし、脱脂粉乳は全乳よりも風味の影響を受けやすいことを示しました。 さまざまな包装タイプの中で、板紙カートンとビニール袋は、板紙が牛乳の風味を吸収し、板紙の風味が牛乳に移行するため、牛乳の鮮度を最も保持しませんでした。 実際、板紙パックに包装された牛乳には、板紙由来の化合物の存在だけでなく、独特の異臭が見られました。 最終的な結果は、ガラスが依然としてミルクの風味を保存するのに理想的な容器である一方で、プラスチック容器は光にさらされていない場合でも鮮度を維持しながらさらなる利点を提供することを示しています。

板紙カートンは、米国の学校給食プログラムで最も広く使用されている包装タイプであるため、これらの調査結果は、幼児が牛乳をどのように摂取し楽しむかを考慮するのに特に関連しています。

「これらの調査結果は、業界や政策立案者が学校給食で提供される牛乳の新しい代替パッケージの検討を検討したいと考えている可能性があることを示唆しています」とドレイク氏は述べた。 時間が経つにつれて、重大な異臭の原因となる牛乳パッケージの使用の影響は、幼少期と成人期の両方で、幼児の牛乳に対する認識に影響を与える可能性があります。

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