オランデーズソースを決して冷やしてはいけない理由

オランデーズ ソースまたはダッチ ソースはエッグ ベネディクトに使用されることが最も有名ですが、グリルしたステーキやサーモン、湯通ししたてのアスパラガスやブロッコリーとの組み合わせも完璧です。 卵黄、溶かしバター、レモン汁、黒胡椒で構成されるこの定番ソースは、風味が豊かなだけでなく、乳化技術を習得する必要があります。 実際、これを一人で行うのはかなり難しいため、もう 1 組の手があると便利です。1 組は泡立ててボウルを持つため、もう 1 組は温めた溶かしたバターをゆっくりと注ぐためです。

このプロセスの間、バターの温度がゆっくりと卵を焼き戻し始め、卵がスクランブル状になるのを防ぎ、その代わりに、温かくて霧雨がかかるほど緩く、それでいて窒息させるのに十分な濃厚な光沢のあるソースを作り出します。 ただし、この乳化物は温度で決まるため、熱くなりすぎたり、冷たすぎたりすると壊れてしまいます。 したがって、オランデーズソースは作ったらすぐに提供する必要があります。

ソースを冷やすと滑らかな食感からややゴツゴツした食感に変わり、温めると卵がスクランブル状になります。 これは、脂肪が水から分離するため、エマルジョンが破壊されるためです。

オランデーズソースに使われる油脂はバターですが、当然のことながら室温以上で固まり始めます。 これが、ソースが冷めたときに見苦しい塊の原因になります。残念なことに、オランデーズソースを再加熱するとバターが溶けますが、卵が凝固する原因にもなります。 これらの例はどちらも、エマルジョンが壊れた結果です。 より安全でよりおいしいものを維持するには、時間を無駄にせず、このタイプのソースをすぐに提供することが最善です。

ブランチを主催していて、エッグベネディクトがメニューにある場合、パーティーが進むにつれて何度もオランデーズソースを作り続ける必要があるのは現実的ではありません。 冷たいオランデーズソースは絶対に食べたくないものですが、過熱したスクランブルエッグソースも同様です。完璧な温度に保ち、絹のような滑らかさを保ち、お玉でとれる状態に保つためのコツが 1 つあります。それはダブルボイラーです。 鍋に側面が約1インチに達するくらいの水を入れ、オランデーズソースを入れるガラスのボウルを上に置き、バーナーが弱火であることを確認してください。 プローブ温度計を使用して、華氏 100 度を超えないように温度を監視します。 これ以上熱くなるとソースが割れてしまう可能性があります。 バーナーが極低温に保たれている限り、このようにソースを食べられる状態に最長 30 分間安全に保つことができます。