卵白を泡立てるときに使用するボウルの種類が重要な理由

美味しいレモンメレンゲパイを楽しむ人なら証明してくれるように、卵白には文字通り、いざという時にも立ち向かう力がある。 メレンゲパイ以外にも、泡立てた卵白は、絵に描いたように完璧なパブロバ、上品なマカロン、そして食欲をそそるイートン・メスの料理に素晴らしい役割を果たします。

液体の卵白を誘導して光沢のある白いメレンゲの山を作ることができるのは、化学のおかげです。 Bon Appétit によると、卵白 (卵白) は、90% が水分、10% がタンパク質、そして微量栄養素から始まります。 それほど大したことのようには見えませんが、卵白に含まれるタンパク質が空気を導入することで卵白を変化させ、卵白が本来到達すべき高さまで到達できるようにします。

『ママズ・キッチン』によれば、「溶いた卵白」が初めて料理本に登場したのは16世紀で、そのときエリノア・フェティプレイス夫人という英国貴族が「12個の卵を溶いたヴェリー・フィネリーの白身」を使って「白いビスケット・パン」を作ることについて語っていた。 」

当時はそんなことを知る由もなかったかもしれないが、近代以前の料理人たちは卵白を作るのに最高のボウルを使っていたのかもしれないし、それは今も変わっていない。

近代以前の料理人は、卵白を液体から固体に近い状態に変化させる最良の方法を見つけたかもしれません。 ボナペティ氏によると、本当に卵白を手で泡立てたい場合は、銅で作られたボウルが最適です。これは、卵白のタンパク質が銅と相互作用し、安定した泡が得られるためです。

銅製のボウルが手元にない場合は、ステンレス鋼やガラスのボウルでも代用できるとインクレディブル・エッグは述べています。 プラスチックは油分を保持する可能性があるため、禁止されています。The Spruce Eats によれば、白身が大きくふわふわになるのを防ぐことができます。

ボウルの素材以外にも、サイズや形状も重要です。 ボウルは、成長する卵白の塊に対応できる十分な大きさでなければなりませんが、泡立て器や泡立て器は、可能な限り多くの卵白の塊に到達できる必要があります。 ロサンゼルス・タイムズは、卵白は元の体積の7倍に増える可能性があるため、「深い丸底ボウル」を使用することを推奨しています。

しかし、卵白を目的の場所に届けたい場合、適切なボウルを使用することは方程式の一部にすぎません。 まず、卵白を卵黄から非常に注意深く分離することから始めます。前述したように、脂肪（卵黄など）は白身が過度に膨らむのを防ぐ傾向があるためです。ただし、ボナペティ氏は黄身が少しであればそれほど害はないと述べています。

ミキサーを使用する場合、The Spruce Eats は、ゆっくり始めて、卵が泡立ってきたら速度を上げることを推奨しています。 白がお好みの粘稠度になるまで、ビーターを高速で回転させ続けます。 風船泡立て器を使って卵白を手で泡立てることもできます。時計回りまたは反時計回りに素早く泡立てて、空気を早く含ませます。

ホイップクリームと同様に、ホイップした卵白はいくつかの段階の粘稠度に達することができます。 少量の液体を含むと泡状になる場合があります。 卵白の角は柔らかいので、ボウルを傾けても滑り落ちません。 また、固い場合もあるので、ビーターを取り出したり泡立てたりするときに白が注目を集めます。 卵白を泡立てすぎないように注意してください。泡立てすぎたホイップクリームと同様に、卵白も崩れる可能性があり、その点に達すると、新鮮な卵白のバッチを最初からやり直す必要があります。