キムチは陶器のオンギで作るのが最適な科学的理由

キムチとして知られるスパイシーで刺激的な韓国のキャベツ料理は、1000 年以上にわたり、「オンギ」と呼ばれる陶器の容器で発酵させられてきました。 今回、二人の機械技術者が、泥を叩いて手で押し、ろくろで回転させて作られたこの古代のタッパーウェアが、地味なキャベツを料理のスーパースターに変えるプロバイオティック微生物の増殖を促進するのに非常に適している理由を解明した。

キムチはスーパーフードとして流行していますが、その理由の一部は、独特のパンチと酸味をもたらす腸内環境に良いバクテリアのおかげです。 しかし、オンギはこれに追随しなかった。その理由はおそらく、オンギがかさばって重くて壊れやすく、実際には持ち運びができたり、現代のキッチンのカウンタートップにフィットしたりするように設計されていないからだろう。 多くの韓国人は、地面に埋めたオンギを使用する代わりに、2番目の専用冷蔵庫に現代のガラス、スチール、またはプラスチックの容器にキムチを詰めます。

これまでの研究では、オンギで作られたキムチは酸味と抗酸化作用が高く、乳酸菌の数が多く、雑菌の増殖が遅いことが示されていた。 しかし、なぜ？

「大きなミッシングリンクがまだあると思った」と、チャーハン作りの背後にある「中華鍋を投げる運動学」を以前解明したジョージア工科大学の機械エンジニア、デビッド・フー氏は語った。 「誰もが毛穴が重要だと信じていました。このような条件で栽培されたキムチにはより多くの（乳酸菌）細菌が含まれていますが、人々はその理由を理解していませんでした。」

Journal of the Royal Society Interfaceに掲載された新しい研究では、オンギの壁には小さな微細孔が点在していることが明らかになった。 塩分を含んだ水が浸透して蒸発し、容器の外側に「塩の花」が残ることがあります。 また、この細孔は、発酵によって生成される二酸化炭素の一部を陶器から排出することを可能にし、乳酸菌が繁殖するのに理想的な環境を作り出します。

プロの料理人の多くは、オンギを使用する利点を直感的に理解しています。 韓国人シェフでソーシャルメディアのスターであるマアンチさんは、いくつかのオンギを所有しており、ジャンガチ（韓国の塩辛い発酵漬物）、テンジャン（発酵味噌）、コチュジャン（発酵唐辛子ペースト）、自家製発酵食品などを作るのに、さまざまな目的で使っていると語った。アルコール。

彼女は大きな窓のあるニューヨーク市のアパートに住んでおり、日光が当たるようにかさばる陶器の破片を十数個窓に収納しています。 彼女の祖母がオンギの外側をとても清潔に保っていたのを覚えている。それはおそらく、正確な科学的測定がなくても、ポットが呼吸する必要があることを理解していたからかもしれない。

ジョージア工科大学の機械エンジニアで、母親を「キムチの師」と呼んでいる母親の協力を得て実験を主導したスファン・キム氏は、この研究は流体力学の科学を使って、これらの毛穴がどのように機能するかを解明しようとしたものだと述べた。

キムは韓国の済州島で育ちました。済州島は今でもオンギが作られている火山島です。 彼は家に帰り、オンギを購入して多くの研究をしました。 彼は走査型電子顕微鏡とCTスキャンを使用して、毛穴を拡大して測定しました。 これらの測定により、Kim と Hu はキムチを作る際に起こる複雑な流体力学を理解するためのモデルを構築することができました。

科学者らは、実験用に標準化されスパイスを落とした塩漬けキャベツを作成し、オンギ内の二酸化炭素、酸素、圧力を測定し、オンギがどのように呼吸しているかを理解できるようにした。 彼らは、特殊なバルブ、センサー、モニターがなくても、この容器がプロバイオティクス細菌の増殖に適した環境を生成していることを発見しました。

マアンチーさんは、一度はキムチをオンギで作り、もう一バッチは冷蔵庫の瓶で作って味の実験をしたことがある、と語った。 彼女は読者に、ブライアント・パークでの試飲会で 2 種類を試してみるように勧めました。

ほとんどの場合、違いを味わうことはできなかった、と彼女は言いました。

テキサス州サンアンジェロにあるアンジェロ州立大学の陶芸助教授であるハユン・サールさんは、地元の粘土からオンギを作っている。 同氏は、今でも多くの人がオンギを調理器具として使用していることを認めたが、オンギは純粋に機能的な物体から、文化的、象徴的な意味を持つ芸術品へと移行しつつあるとも語った。

「正直に言うと、キムチ冷蔵庫のキムチは悪くないよ」とサールさんは言う。 「私たちはスペースを節約したいのです。アパートに住んでいるほとんどの人には、大きなオンギ瓶を置く庭がありません。」

ニューヨークを拠点とするスターシェフ、ウンジョ・パクさんは、彼女の小さなアパートにはオンギを置くスペースがないと語った。 彼女によると、郊外に住んでいる他の家族はキムチ冷蔵庫を持っており、温度をより一定に保つのに役立っているという。 パクさんは、現代の道具を使ってキムチを作ることは可能だが、特別なシュワシュワ感があった、埋もれたオンギから祖母が作ったキムチを食べた懐かしい思い出が今でも残っていると語った。

「（乳酸菌が）発酵すると、ソーダのように非常にポップな感じになります。それが作られます」とパーク氏は語った。 「お店で普通のキムチを買おうとすると、酸っぱくてポップさがありません。」